গরুর দুধকে দীর্ঘ সময় ধরে একটি আদর্শ বা সম্পূর্ণ খাদ্য হিসেবে বিবেচনা করা হয়েছে। এতে প্রোটিন, ক্যালসিয়াম, ভিটামিন বি১২, রিবোফ্লাভিন, ফসফরাস ও পটাশিয়ামের মতো প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদান বিদ্যমান। শিশুদের শারীরিক বৃদ্ধি, হাড়ের গঠন এবং বিভিন্ন পুষ্টির ঘাটতি পূরণে দুধের ভূমিকার কথা সর্বজনবিদিত। তবে আধুনিক চিকিৎসা বিজ্ঞান ও পুষ্টি গবেষণায় দুধকে সবার জন্য সর্বজনীনভাবে উপকারী বা ক্ষতিকর—কোনোটিই বলা যাচ্ছে না। এর প্রভাব অনেকাংশেই ব্যক্তির বয়স, শারীরিক অবস্থা, জিনগত বৈশিষ্ট্য এবং সামগ্রিক খাদ্যাভ্যাসের ওপর নির্ভর করে। অন্য খাদ্যাভ্যাস, জীবনযাপন ও স্বাস্থ্যগত বিষয়ও ফলাফলে প্রভাব ফেলতে পারে। লেখক: খাদ্য ও পথ্য বিশেষজ্ঞ; প্রধান নির্বাহী, প্রাকৃতিক নিরাময় কেন্দ্র।

দুধ পানের সঙ্গে হাড়ের সুরক্ষা বা ভাঙার ঝুঁকির সম্পর্কটি দীর্ঘকাল ধরে গবেষণার বিষয়। বিশেষ করে সুইডেনের একটি বড় আকারের গবেষণায় দুধ পানের সঙ্গে হাড়ের ঝুঁকি বৃদ্ধির ইঙ্গিত পাওয়া গিয়েছিল, তবে এটি কারণ ও ফলাফলের মধ্যে সরাসরি কোনো যোগসূত্র প্রমাণ করে না। পুষ্টিবিদ ওয়াল্টার উইলেট এবং ডেভিড লুডউইগ তাঁদের গবেষণায় প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য প্রতিদিন তিন কাপ দুধ পানের প্রচলিত ধারণার বৈজ্ঞানিক ভিত্তি নিয়ে প্রশ্ন তুলেছেন। তাঁদের মতে, সুস্বাস্থ্যের জন্য দুধ অপরিহার্য কোনো পানীয় নয়।

গবেষণার তথ্যানুযায়ী, দুগ্ধজাত খাবারের উপকারিতা ও ঝুঁকি—উভয় দিকই রয়েছে। হাড়ের গঠন ও রক্ষণাবেক্ষণে ক্যালসিয়াম ও প্রোটিন সহায়ক হলেও, অতিরিক্ত দুধ পান করলেই হাড় ভাঙার ঝুঁকি কমবে এমন কোনো সুনির্দিষ্ট প্রমাণ নেই। আবার কোলোরেক্টাল ক্যানসারের ঝুঁকি কমাতে দুগ্ধজাত খাবারের ইতিবাচক ভূমিকা দেখা গেছে। হৃদরোগ ও স্ট্রোকের সঙ্গে দুগ্ধজাত খাবারের ধারাবাহিক কোনো নেতিবাচক সম্পর্কের প্রমাণ মেলেনি। বিশেষ করে দই ও পনিরের মতো গাঁজন করা দুগ্ধজাত খাবারের ক্ষেত্রে টাইপ ২ ডায়াবেটিসের ঝুঁকি কমার ইঙ্গিত মিলেছে, যদিও এটি সবার ক্ষেত্রে সমানভাবে প্রযোজ্য নয়। তরুণদের টাইপ ২ ডায়াবেটিসে আশার আলো, ছয় মাসে রেমিশন ৫৪ শতাংশের। গাঁজন প্রক্রিয়ায় ব্যাকটেরিয়া ল্যাকটোজের একটি অংশ ভেঙে ফেলে। অপাচ্য ল্যাকটোজ বৃহদান্ত্রে পৌঁছালে সেখানকার ব্যাকটেরিয়া তা গাঁজন করে।

শরীরে দুধের প্রতিক্রিয়ার ক্ষেত্রে ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স একটি বড় বিষয়। বিশেষ করে দক্ষিণ ও পূর্ব এশিয়ার মানুষের বয়স বাড়ার সঙ্গে ল্যাকটেজ এনজাইমের কার্যকারিতা কমে যায়, যার ফলে দুধ হজম করতে গিয়ে পেটে ব্যথা, গ্যাস, ফাঁপা ভাব ও ডায়রিয়ার মতো সমস্যা দেখা দেয়। এছাড়া শিশুদের মধ্যে গরুর দুধের প্রোটিনে অ্যালার্জি পাওয়া যায়, যা ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স থেকে ভিন্ন একটি শারীরিক সমস্যা।

কিছু পর্যবেক্ষণে দুধ পানের সঙ্গে প্রোস্টেট ক্যানসার ও ব্রণের সম্পর্কের ইঙ্গিত পাওয়া গেছে। তবে সরাসরি দুধ পানই এসব রোগের কারণ—এমন কোনো চূড়ান্ত প্রমাণ এখনো পাওয়া যায়নি। দুধে প্রাকৃতিকভাবে ইনসুলিনের মতো গ্রোথ ফ্যাক্টর বা আইজিএফ-১ থাকে, যা নিয়মিত দুধ পানের ফলে শরীরে এর মাত্রায় কিছুটা পরিবর্তন আনতে পারে। তবে দুধ পান সরাসরি ক্যানসার সৃষ্টির কারণ, এমন কোনো সিদ্ধান্তে আসা সম্ভব নয়। এছাড়া পূর্ণচর্বিযুক্ত দুধে স্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকায় হৃদ্রোগী বা কোলেস্টেরলের রোগীদের দুধের ধরন ও পরিমাণ নির্বাচনের বিষয়ে সতর্ক থাকা প্রয়োজন। মানুষ কি মাংস খাওয়ার জন্যই তৈরি, নাকি নিরামিষেই সুস্থ থাকা সম্ভব। তবে বয়স অনুযায়ী পরিমাণ নির্ধারণ করা জরুরি। ব্যক্তিভেদে সহনীয় পরিমাণ আলাদা হতে পারে।

দুধ পানের পরিমাণ নির্ধারণে কোনো একক নিয়ম নেই। যাঁদের ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স বা অ্যালার্জি নেই, তাঁরা পরিমিত পরিমাণে দুধ পান করতে পারেন। শিশু ও কিশোরদের পুষ্টির জন্য দুধ একটি কার্যকর উৎস। তবে প্রাপ্তবয়স্কদের ক্ষেত্রে ক্যালসিয়ামের চাহিদা মেটাতে শাকসবজি, তিল, বাদাম, টফু বা ক্যালসিয়ামসমৃদ্ধ উদ্ভিজ্জ পানীয়র ওপরও নির্ভর করা যেতে পারে। ল্যাকটোজ হজমে সমস্যা থাকলে ল্যাকটোজমুক্ত দুধ বা দই ও পনিরের মতো গাঁজন করা খাবার বেছে নেওয়া যেতে পারে। অর্গানিক বা এ২ দুধের ক্ষেত্রেও সাধারণ দুধের তুলনায় বড় ধরনের স্বাস্থ্য সুবিধা পাওয়ার জোরালো প্রমাণ এখনো নেই।

২০১৪ সালে বিএমজে (BMJ) সাময়িকীতে সুইডিশ গবেষক কার্ল মিকায়েলসন ও তাঁর দল ৬১ হাজার নারী ও ৪৫ হাজার পুরুষের ওপর একটি দীর্ঘমেয়াদী গবেষণা প্রকাশ করেন। এতে দেখা যায়, যে নারীরা দিনে তিন গ্লাস বা তার বেশি দুধ পান করতেন, তাঁদের মধ্যে মৃত্যুহার এবং হিপ ফ্র্যাকচারের ঝুঁকি তুলনামূলক বেশি। পুরুষদের ক্ষেত্রেও মৃত্যুহার বৃদ্ধির সম্পর্ক পাওয়া গিয়েছিল, যদিও হাড় ভাঙার সঙ্গে তেমন দৃঢ় সম্পর্ক ছিল না। তবে গবেষকেরা সতর্ক করেছেন যে, এটি একটি পর্যবেক্ষণমূলক গবেষণা, ফলে দুধই মৃত্যুর কারণ—এমন সিদ্ধান্তে আসা ভুল। ২০১৪ সালে চিকিৎসাবিষয়ক সাময়িকী বিএমজেতে সুইডিশ গবেষক কার্ল মিকায়েলসন ও তাঁর দলের একটি গবেষণা প্রকাশিত হয়।

এই গবেষণায় দুধের চেয়ে দই বা গাঁজন করা দুগ্ধজাত খাবারের প্রতি ইতিবাচক মনোভাব দেখানো হয়েছে, কারণ এগুলো মৃত্যুহার ও হাড় ভাঙার ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করতে পারে। ব্ল্যাক কফি কি রক্তে শর্করা ও কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে। সকালের নাস্তায় ডিম নাকি পিনাট বাটার টোস্ট, রক্তে শর্করা নিয়ন্ত্রণে কোনটি ভালো। পরে শরীর এই সরল শর্করা শোষণ করতে পারে।

সুইডিশ গবেষকেরা এই যোগসূত্রের সম্ভাব্য কারণ হিসেবে ডি-গ্যালাকটোজকে দায়ী করেছেন।

ল্যাকটোজ হজমের সময় গ্লুকোজ ও গ্যালাকটোজ উৎপন্ন হয় এবং এক গ্লাস দুধে প্রায় ৫ গ্রাম গ্যালাকটোজ থাকতে পারে। ক্ষুদ্রান্ত্রের কোষে তৈরি এই এনজাইম ল্যাকটোজকে ভেঙে গ্লুকোজ ও গ্যালাকটোজে পরিণত করে।

প্রাণীর ওপর করা পরীক্ষায় দেখা গেছে, উচ্চ মাত্রায় ডি-গ্যালাকটোজ গ্রহণ অক্সিডেটিভ স্ট্রেস ও দীর্ঘস্থায়ী প্রদাহ বাড়িয়ে বার্ধক্যজনিত সমস্যা তৈরি করতে পারে। তবে মানুষের ক্ষেত্রে দুধ থেকে পাওয়া গ্যালাকটোজ একইভাবে কাজ করে কি না, তার কোনো প্রতিষ্ঠিত প্রমাণ এখনো নেই। এটি নিজে কোনো রোগ নয়, বরং মানুষের স্বাভাবিক জৈবিক বৈশিষ্ট্যের একটি ধরন।